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逛超市前 不可不知的火腿二三事

2016-8-17 15:34| 發佈者: editor| 查看: 8413| 評論: 0

摘要: 「生火腿可以吃嗎?」、「黑豬、白豬如何區分?」、「亞硝酸鹽只是讓火腿保色?」今天,J-DELI專業肉品執行長林和曄就要來跟iStudy讀者介紹幾種較為臺灣民眾熟悉的歐美火腿種類,並且告訴讀者正確的火腿小常識,讓你 ...

   【記者毛利採訪報導】 喜愛品嚐火腿的民眾,最令他們開心的消息莫過於,被譽為歐洲傳奇高檔食材的西班牙伊比利豬肉正式開放進口,饕客們不必遠渡重洋,就能享用夢幻頂級肉品。其實,「火腿」一詞在歐美語言與中文解釋下,有著些微差異。

/iStudy毛利拍攝

西方語言下的火腿,定義源自於豬後腿部位。中文語言下的火腿,定義源自於其顏色火紅鮮豔。(/取自網路)


   中文的火腿,原意是以鹽醃漬,以亞硝酸鹽防止病菌滋生後,風乾熟成的豬腿(如金華火腿)。由於亞硝酸鹽會保持肉類中血紅素,使色澤火紅鮮豔,故稱為火腿。而是歐美語意下的火腿,無論是英文的Ham、西班牙文的Jamón、義大利文的Prosciutto,皆指的是「豬後腿」部位,而非指製作方法。今天,J-DELI專業肉品執行長林和曄就要來跟iStudy讀者介紹幾種較為臺灣民眾熟悉的歐美火腿種類。


熟火腿:亞硝酸鹽為得是抑制肉毒桿菌孳生


   熟火腿英文稱為Cooked Ham,義大利文則叫做Prosciutto cotto,是指用豬後腿肉製成的熟肉。熟火腿是煮熟的火腿,不需要經過任何熟成程序。最常見的做法是佐以調味料,加上適量的水後,將腿肉與調味佐料倒置按摩滾桶中,透過機器的滾動進行按摩、嫩化、浸置與吸收。此外,由於部分熟火腿強調ALL NATURAL生產,故不會添加亞硝酸鹽。

頂級法國帶皮火腿。(/iStudy毛利拍攝)


   「這款來自法國的帶皮火腿全程冷藏運送,效期只有47天,若再經過分切,保存期限還會再縮短些;而這款來自荷蘭,可冷凍保存較長時間。」林和曄從櫃內取出兩種熟火腿,它們因保存方式與期限的差異,而有著顯著的價差。


   「這款原裝的冷藏保存期限才28天!」林和曄指向一款盤克夏(BERKSHIRE)煙燻火腿。頂級純種的盤克夏黑豬,體型通常是伊比利豬的兩倍大,製作成火腿切片後,油花隱藏在肉內較不易被看見。林和曄解釋,由於這款盤克夏煙燻火腿不含任何亞硝酸鹽與防腐劑,因此開封後超過5天就會氧化變綠。

盤克夏(BERKSHIRE)煙燻火腿。(/iStudy毛利拍攝)


    一般人以為製作火腿時添加亞硝酸鹽的目的,只是為了保持鮮豔紅亮的色澤,但林和曄嚴肅指正「它最必要的用處,是為了防止肉毒桿菌孳生!」由於肉毒桿菌適存於真空包裝的產品內,當它孳生過量時就會造成食用危險,故各國政府的食品檢驗單位,都容許火腿肉品製造商添加適當的亞硝酸鹽。


生火腿:用鹽醃漬風乾而熟成,當然可以生吃!


   無論是西班牙知名的伊比利火腿(Jamón ibérico)、義大利知名的帕馬火腿(Prosciutto di Parma)或是世界其它產區的火腿,其製作方式都差不多,將整隻修整洗淨的豬後腿以鹽(粗鹽、海鹽、或岩鹽)醃製;若製作特殊風味,還會在風乾完成的最後一道手續後,另添加胡椒或紅椒等香料。過程中,滲入肉中達到脫水作用,而後在適當的溫度與濕度下吊掛風乾,配合四季溫度的變化使風乾火腿熟成,待熟成13年後才可食用。林和曄提到:「氣候不同、熟成條件不同,口感的豐富度也就不一樣。」

自西班牙引進的Nico Jamones帶骨賽拉諾火腿,整支約7.58公斤。(/iStudy毛利拍攝)


   林和曄表示,切片的熟火腿通常不太會透光,品嚐起來的口感軟嫩。熟火腿切片的厚薄度,會影響「空氣感」的與否,厚切吃起來紮實,薄切則帶有空氣感,比較軟嫩。「至於生火腿,薄切就會透光,厚切吃起來就像橡皮筋!」


   風乾生火腿的肉,通常會取自於白豬與黑豬;豬的黑或白,可以「豬蹄」的顏色來區分。黑蹄豬則簡稱黑豬,白蹄豬簡稱白豬。由白豬豬肉製成的風乾生火腿品項有三: 西班牙正統生火腿(SERRANO)、義大利風乾生火腿(Prosciutto) 與法國拜雍火腿(Jambon de Bayonne)。西班牙正統生火腿產自於較炎熱乾燥的區域,因此顏色最深,質地最乾。

 

義法西最知名:帕馬火腿、拜雍火腿與伊比利風火腿


    義大利風乾生火腿(Prosciutto)最初源自於義大利的帕瑪地區(Parma),若風乾生火腿的製作過程皆在帕瑪產區內完成,就可稱為帕瑪火腿(Prosciutto di Parma);若製作過程皆在義大利境內內完成,則可稱為義大利生火腿。林和曄解釋:「但目前義大利的肉品皆無法進口,目前在臺灣吃到的Prosciutto,只能是在義大利以外的產區製成,所以也就稱作『義式生火腿』。」


   拜雍火腿來自於法國西南部的巴斯克地區(Le Pays Basque),近庇里牛斯山谷北邊,深大西洋水氣的影響,氣候較為潮濕。在臺灣,拜雍火腿的名氣並沒有義式生火腿響亮,但在法國它卻是擁有IGP認證的知名肉品。傳說200年前一位法國公爵外出狩獵,射到一頭野豬,兩個禮拜後在帶鹽的沼澤裡找到牠,帶回去處理後發現肉質的口感與氣味很獨特。

自西班牙引進的Nico Jamones帶骨伊比利火腿,等級為BELLOTA100公克要價1200元。(/iStudy毛利拍攝)


   至於黑豬豬肉製成的風乾生火腿,以伊比利風乾生火腿(Jamón ibérico)最出名。製成火腿之前,可依照豬隻的育肥方式由低而高訂定CEBORECEBOBELLOTA三種等級。CEBO等級指的是在飼養的過程中(包含育肥期間)皆以飼料餵養。伊比利豬在育肥期間稱作MONTANERA。豬隻放入橡木農場育肥之前,體重必須達到100110公斤,而經過育肥期三個月後,體重必須達50%以上才可以稱BELLOTA;若未達到標準,而改以飼料餵養達到指定體重,則稱為RECEBO。林和曄強調:「所有的伊比利豬,都必須飼養17個月,等級的區分只取決於餵養的方式。」

伊比利豬飼養與等級區別。(/www.carnicasguadalentin.com)


   最後,林和曄建議品嚐生火腿時無需烹煮,因為高溫加熱下的肉質會變得更鹹。較合適的料理方式,可用來做三明治或沙拉;若能搭配香檳與起司,就更能感受出肉質的鮮美。

法國無鹽、有鹽奶油,以及英國傳統水果乾酪、藍紋乾酪、切達乾酪與蘭開夏乾酪。(/iStudy毛利拍攝)

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